非遗福建美食——秋官郎福州鱼丸
福州鱼丸,有着“福丸”之称,是闽菜中福州菜的代表,以其“鱼包肉”的
2023-06-22【资料图】
福州鱼丸,有着“福丸”之称,是闽菜中福州菜的代表,以其“鱼包肉”的美味广受好评。鱼丸发轫于福建的海洋文明,久负盛名,是闽都饮食文化、“福”文化、“海上福州”的一张特色名片。其中最瞩目的便是曾创下世界最大包心鱼丸吉尼斯世界纪录的“秋官郎”。创始人是一家近百年老字号的第三代传人,为了不被市场抛弃,秉承“守正出奇”的经营理念,不断尝试拓展鱼丸的外延,努力跟上消费者改变的步伐。2023秋官郎福州鱼丸制作技艺入选福州市第七批市级非物质文化遗产!
一、历史故事
相传闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。
事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。
二、制作工艺
秋官郎鱼丸是一种传统的鱼丸制作手艺。制作鱼丸,首先要给鱼去皮去骨,把鱼肉剁成鱼泥,撒上少量盐后,再放入打浆机打成鱼浆。打浆时,需要在打好的鱼泥中少量多次加入冰水、红薯粉,直至鱼肉起胶。加冰是为了保证机器不会发热,否则会导致木薯粉发酵,影响鱼丸的口感。除此之外,搅拌的时长、原料的配比,都是鱼丸口感细微区别的关键所在。打好鱼浆,就可以开始包鱼丸了。这是制作鱼丸最关键、也是最难的一步,要保证馅料的位置在中间,还要控制馅料的比例。
三、传承意义
作为福州本土鱼丸老品牌,秋官郎传承传统鱼丸制作技艺,守正开新,坚守品质。从“一条鱼”到“一粒丸”,每颗都独具匠心,凝聚了一代又一代福州人对鱼丸的传承与坚守。近年来,“秋官郎”又在古法鱼丸的基础上创新工艺,推出的蒸鱼丸也大受欢迎,墨鱼爆烤丸也是其中之一,和普通鱼丸不同,它可以烤着吃、炸着吃,大大拓宽了鱼丸的应用场景。
让非遗融入生活,正是“秋官郎”积极探索的。“秋官郎”旨在通过展现深厚的文化底蕴、精湛的传统技艺,让大家在对技艺之美、匠心之美、文化之美的了解中,更加坚定深植于我们内心的文化自信!
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